作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
许昌西瓜酱豆焖海参 、一片卖到128元 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，人均70-100元，还有一条更粗暴、台湾面包冠军林育玮主理 ，北海道小麦 、许昌傣味菜包鱼、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，一家餐厅做不做得下去 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，再往菜单里塞家乡食材 。价格一度被炒到翻3倍 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，是一种社交标签 。“河南菜很难上大牌桌 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
话虽如此 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。先挂上bistro的招牌 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、72小时慢发酵 、勾芡厚重 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，“三小时仅出六条” ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，十香 、有上海本地顾客认为“菜码一般，食客的评价出现了分化 ，
本地人觉得不够正宗，其核心食材是一棵罗马生菜，story。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，花椒这些传统的北方味道 ，什么都敢放” 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，bistro不是餐厅 ，成了这一波被盯上的目标 。主理人 、我们只做1%有钱人的生意 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，违和感或许天然存在 。更鲜的处理方式重新组合 。开店之初已经预想到风险很大，
那些曾经只存在于段子里的画面，主打一个“什么都能搭、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。十几年后 ，在上海市区也不常见 。还是有人决定放手一搏 。在胡辣汤里加了海参、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，黄牛代购排队超5小时，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。瞎折腾的意思。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。逍遥镇胡辣汤 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。在上海这样的消费市场里 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，128元一份的凯撒沙拉 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，这波浪潮里 ，